苏州小吃怎样做出大市面

桂花圆子赤豆糊

市井小吃梅花糕、海棠糕

糖粥

本报记者　利刚
　　你可千万别小看路边的一块梅花糕、一碗糖粥、一块梨膏糖，这里面可有你想不到的大文章。打开微博，搜索苏州小吃，你会发现，不仅诸多苏州小吃的历史悠久粉丝众多，而且苏州小吃的“一举一动”都会引来众多吃客的关注，特别是最近新浪微博上一条关于“潘玉麟糖粥成功注册商标”的消息，更是引发了吃客们的极大兴趣。记者从苏州市民间文艺家协会市井文化分会了解到，目前苏州成功注册商标的除了潘玉麟糖粥外，还有陈老大梅花糕、海棠糕，哑巴生煎、姑胥糖果、胥王粽、胥王年糕等市井小吃。这些小吃纷纷注册商标的背后，究竟有着怎么样的想法？苏州还有多少市井小吃值得保护和开发？

　　A　　路边名小吃摊尝到商标“甜头”

　　在苏州小吃圈里，提起梅花糕、海棠糕，无人不晓被称为“陈老大”的陈巧文。陈巧文出生在“糕帮”世家，在江浙沪一带的梅花糕、海棠糕制作行业里，他以精湛的手工技艺独领风骚，深得同行的佩服和盛赞，业内人都称呼他“陈老大”。然而在上世纪90年代，陈老大和他的梅花糕、海棠糕却没有现在这样的名气，虽然他做的梅花糕、海棠糕味道地道正宗，但充其量只是路边的一道美味小吃，更谈不上什么品牌。
　　陈巧文告诉记者，他正式从事梅花糕、海棠糕生意是从上世纪80年代开始的，在南浩街上做出了名气后，又先后在山塘街、石路美食街设点。经过多年打拼，他所制作的梅花糕、海棠糕名气越来越响，赢得了市场的认同。但那时自己只是想多赚点钱把日子过好，并没有想到要注册商标，更没有想到去打造一个属于自己的品牌。
　　进入新世纪，陈巧文的生意越做越火红，他的三个妹妹也加盟了进来，一个家族型的连锁经销店形成。之后，又在上海、杭州、南京、佳木斯、武汉等地设立了加盟店。在生意做大的同时，陈巧文加入了市民间文艺家协会，随后以“陈老大海棠糕”注册申请商标，得到了国家工商行政管理总局商标局的受理，由此成为全国同行业中第一个拥有注册商标专利的艺人。注册成功不久，又去注册了“陈老大梅花糕”的商标。商标注册取得成功后，陈巧文又把眼光放到了保护非物质文化遗产上。他在崔冰、宋乐、周龙等几位挚友的襄助下，撰写出了《梅花糕、海棠糕制作技艺》　申报材料，并于2010年6月取得“苏州市非物质文化遗产玄妙观小吃制作技艺（梅花糕、海棠糕制作技艺）代表性传承人”证书。“你现在让他去当公务员，他都不肯去！”苏州市民间文艺家协会的秘书长诸家瑜半开玩笑地说，别小看一块梅花糕、海棠糕，一年做下来也能挣个几十万元！陈巧文告诉记者，注册商标后的最大好处就是自己有了品牌意识，眼光也开始放长远，手里的梅花糕、海棠糕做的不仅仅是一道小吃，更是一个响亮的品牌，是一种无形资产。品牌打响了，顾客就信任你，生意才能越做越好。

　　B　　市井小吃纷纷注册商标打品牌

　　看到陈巧文注册商标带来的诸多好处，不少加入苏州市民间文艺家协会市井文化分会的民间艺人们不禁怦然心动起来。短短的几年时间内，申请注册商标的民间艺人越来越多，哑巴生煎、姑胥糖果、胥王粽、胥王年糕、泡泡小馄饨、潘玉麟糖粥……越来越多的市井小吃纷纷有了注册商标，成为苏州街头一道亮丽的小吃风景线。“别看现在注册商标的艺人不少，但当初愿意注册商标的艺人并不多。”身为市民间文艺家协会市井文化分会会长的崔冰告诉记者，陈巧文成功注册商标后，市井文化分会便开始寻找苏州街头有名气的小吃，愿意加入市井文化分会的，首先吸收其成为会员，然后再建议经营小吃的艺人申请注册商标。不过一开始这项工作并不好做，往往是磨破了嘴皮子，但艺人们却犹豫不决。崔冰告诉记者，市井小吃基本上都是小本生意，做起来麻烦，收益并不高，让这些人花上一笔钱去注册商标，而且以后还要花钱维护，很多人觉得不划算。多数人觉得只要做好了自己的生意，注册不注册商标无所谓。经过不知多少次建议，一些名气越来越大的民间艺人渐渐地在思想上有了转变，觉得注册商标后利远远大于弊，于是便在市井文化分会的帮助下申报材料注册商标，其中潘玉麟糖粥就是其中的一个典型。“一道苏州街边的美食，在三代人手中传承了百年。一碗看似普通的糖粥，却要经过六七个小时的制作过程。一两百份的糖粥，只需要两个小时就售卖一空。这样的小吃，如果不注册商标，实在有点可惜。”崔冰说：“目前苏州市井文化分会的会员有上百家，其中仅小吃就有几十家，注册商标的近十家，其中还有不少在积极申报中，可以说市井小吃艺人的品牌意识正在一天天增强。”

　　C　　告别散兵游勇抱团发展闯新路

　　除了注册商标，散布在苏州小巷街头的民间艺人也在寻找另一条发展之路———抱团发展。而抱团发展的典型案例，莫过于每年一度的胥门元宵灯会。每年的元宵节，热闹的古胥门除了有五彩缤纷的花灯可以欣赏外，还有各式各样的小吃可以品尝以及各种各样的民间表演可以欣赏。在古胥门变得越来越热闹的同时，民间艺人们也渐渐尝到了抱团发展带来的好处。
　　崔冰告诉记者，12年前古胥门开始尝试举办元宵灯会，不过那时的灯会远不如现在这样热闹。为了让古胥门的灯会变得更有看头，他组织了一批市井小吃和民间艺人加盟元宵灯会。游客在这里有吃有玩，市井艺人们也赚得盆满钵满。
　　街头小吃最重要的就是食品安全卫生。而在媒体上，经常被曝光的也往往是无证经营的街头小吃。一些无良摊贩为了节省成本，甚至进一些来路不明的食材进行加工，然后卖给消费者。由于街头小吃口碑不佳且存在诸多卫生隐患，很多消费者往往谈吃色变。在各种小吃节上，随处乱扔的垃圾也成为影响小吃形象的一大“杀手”。在组织苏州的小吃艺人参加古胥门灯会前，为了确保小吃的卫生和整洁，崔冰要求每一个摊主都要签署卫生承诺书、活动协议书，同时还主动向卫生部门递交《江苏省食品卫生许可证申请表》，得到批准后方始经营。在集体经营的同时，每个小吃摊的摊主都会佩戴统一的胸卡，在食品包装和垃圾的处理上也有明确的规定。正是由于这些严格措施的规范，使得古胥门的元宵灯会小吃12年食品安全实现了“零投诉”，也让众多苏州小吃赢得了不错的口碑。由于名气越来越响，加上小吃可以聚拢人气，由市井文化分会牵头组织的这支小吃队伍转战的场所越来越多，从古胥门到南浩街，从山塘街再到平江路，原本单兵作战的小吃摊变成了集团作战，收获的效益也远比平时多。清明节前，市井文化分会再次收到木渎旅游公司抛来的“橄榄枝”，邀请苏州传统小吃组团参与“踏青木渎美食文化节”。崔冰表示，清明是踏青扫墓高峰，让来自上海等地的扫墓客人在扫墓的同时也能品尝诸多苏州特色小吃，欣赏到平时看不到的小吃制作技艺，对苏州小吃来说，是一个难得的机会。

　　D　　亟待建数据库保护苏州市井小吃

　　从单兵作战到组团出击，从仅为谋生到注册商标，苏州的街头小吃正在悄然转型。但苏州的市井小吃究竟有多少，还有多少市井小吃需要保护和开发，却是个值得探究的课题。
　　苏州的市井小吃种类繁多，数也数不清，有的小吃形式已经消失，有的制作技艺则面临失传的危险。苏州市民间文艺家协会秘书长诸家瑜告诉记者，苏州的骆驼担原本是苏州特色小吃的典型代表，竹制的“骆驼担”两面都可以放“行灶”，挑在肩上，一边走一边叫卖“笃笃笃，卖糖粥”，可以说名闻遐迩，但如今这样的情景已经难得一见。再比如传统的梨膏糖，除了制作技艺，叫卖的时候还需要配合各种特色小调，小调的主要目的就是推销梨膏糖。过去卖梨膏糖“三分卖糖，七分卖唱”，民间俗称“小热昏”，小调婉转悦耳，非常好听，是街头一道抢眼的风景，但如今会唱这种“小热昏”的艺人已经很少，南浩街一位既会制作梨膏糖又会唱“小热昏”的艺人已经年近八旬，倘不加以保护记录，“小热昏”便很可能成为历史。“市井小吃与老百姓息息相关，代表的是一个地方的特色饮食文化，一旦消失，就很难复原。如果有关部门对市井小吃能加以梳理，把一些历史悠久的特色小吃建档成册，用影像和文字记录的形式将其制作技艺和特色记录下来，是一件很有价值的工作。”市井文化分会会长崔冰说：“我们有一个设想，就是用影像的形式把苏州民间一些特色小吃的制作技艺拍摄下来，建立一个市井小吃数据库，以便人们更全面地认识和了解苏州小吃。”崔冰表示，为小吃建立数据库遇到的最大难题就是资金，由于苏州的小吃众多，需要整理和记录的资料实在太多，仅凭个人的力量，很难完成。崔冰呼吁有关部门能够对市井小吃的保护加以政策或资金的扶持，让苏州的市井小吃更好地传承和发展下去。