米粉，是有生命力的，全凭手感，搅拌揉搓，在流逝的时间里，慢慢醒过来；蒸糕的场面甚为壮观， 10多只木桶一字排开，蒸汽弥漫，隐隐约约看到师傅用不锈钢“蚌壳”，将醒好的粉，一层层地铺进木桶……

腊八粥一开锅，过年，近在眼前了。吃年糕是苏州人的民间食俗，象征着高高兴兴、团团圆圆，甜甜蜜蜜过新年的年糕，开始在街头上招惹着苏州人的胃。

速食时代，流水线机械生产，年糕，还会是以前的那块年糕吗？苏州“糕团大王”黄天源进入了年糕生产旺季，虽然退出了前店后作坊的传统模式，生产场地退出观前街闹市中心，而年糕，依然坚持着手工制作方式，传承的不仅是传统生产工艺，更是一种传统文化。

去年央视农经栏目一摄制组专访了年糕制作全过程，并在央视黄金时段进行播放。为了真实感知，我们也前往位于园区的黄天源食品厂，一探年糕是怎样做成的。

近万平方米的厂房，仓储、冷库、办公区域有序标示。宽畅整洁近千平方米的仓库，整齐堆放着来自安徽巢湖粮食基地运来的优质糯米、粳米，西山光福的桂花、果料，广西的庶糖等。来自江苏省食品公司“苏食肉”精选的5吨板油，已加工剥离后切成丁加糖腌制入库。

54岁的曹银龙，当年19岁到黄天源当学徒，跌打滚爬，一晃35年，和粉、上笼、揉糕、出条、盖印、冷却等多道工序，制糕流程依旧没变，全部采用手工制作。不要以为搬到新厂，脱离了前店后作坊的模式，就是机械化生产了，现在依旧是手工传统制糕方式。不同的只是以前磨粉是石磨、授粉是木桶，现在改成医用不绣钢；而蒸糕却依旧用的是木桶，为的是木桶蒸出来的糕保留着木头香味；煤炉改成了蒸汽机，改善生产环境，也提升生产速度。揉糕、出条，软乎乎透出韧劲，全靠手里揉出来的，这是机器年糕所没有的韧劲，苏州人所谓的“骨子”，吃的就是这份“骨子”透出来的口感。到底是现代工厂，窗明几净，员工们经过2次更衣后进入宽敞明亮的生产车间，淘米磨粉间、配料初加工区、蒸制区、熟食加工区、包装区等按照“生进熟出”的食品加工原则规范操作。

糖年糕是糯米和粳米掺在一起做的，两者的比例和浸泡的时间都很有讲究。传统糖年糕的制作要经过和粉、上笼、揉糕、出条、盖印、冷却等多道工序，而这些工序全部采用严格的手工制作。

磨粉师傅早已加班，严格按照规格配比将糖年糕粉猪油年糕粉，过磅、分袋存放；搜粉师傅按照生产通知单，配比后把细糯米粉、细粳米粉倒入特制的不锈钢桶里搅匀，中间扒窝，加糖加水，干湿要适中,太干，糕蒸不成；过湿，糕要夹生蒸不熟。进行搅拌揉搓，待拌匀后倒在用竹帘围拢的透气盛器里醒粉。全凭手感与经验哦，实在不是什么标准可以硬性规定的，也难怪无法机械化生产。这个米粉啊，是有生命力的。

约二十个小时后再由蒸糕师傅上笼蒸糕，那场面甚为壮观， 10多只木桶一字排开，蒸汽弥漫，隐隐约约看到师傅们用不锈钢“蚌壳”，将醒好的粉，一层层地铺进木桶，一木桶粉60斤，经十分钟高压蒸汽蒸熟。

蒸熟后出笼倒在操作台上，盖上用开水消毒好的白布，由体力健壮的师傅进行揉糕，这不仅是个力气活，还得有巧劲，师傅双手蘸冷开水，先将靠身边的一半糕揿揉至扁，再把外面的一半糕向里对折，覆盖糕布再揉揿至扁。然后去布把糕从右向左先折上三分之一，再折叠成卷筒形，翻转糕身，照前法揿揉折叠，如此反复数遍，直至糕坯光滑起亮成玉色后搬移到出条作台。

再由糕团出条技师们把糕团将糕坯分割成四长条，再分别揿揉成约33厘米宽，然后再将糕坯前后两边向中间折叠，揿平，翻转糕身揿成8.3厘米宽、10厘米厚的长条，撒上糖桂花。另用一根长约26厘米的弦线，将糕坯等量分成100块。长10厘米宽8厘米厚1.5厘米的桂花糖年糕后放在圆盘里，盖上黄天源字样的红章。

之后，由辅助工倒放在涂有菜油的不锈钢操作台上，并用大功率电扇进行冷却，边进行摊翻整理边对糕，将两块年糕按正负面合并继续冷却定型。一块块甜糯喷香、有款有型的糖年糕就诞生了。

次日凌晨专门由称扎人员将冷却成型后的年糕过磅称重后分别装盒、装箱。经检验合格后送入成品库按定单发放销售网点。这便是我们天天能吃到的新鲜的手工年糕啦。

PS：忠实地笔录生产过程，是想为苏州传统的手工制糕工艺流程，以这种方式留存。苏州人的传统文化不会消亡，在讲究经济效益的时代，传承传统文化的人们坚守得很艰难。不仅为我们，更为我们的后代。