山薯本属粗货，苏州人讲究粗货细做，粗货巧做。糖油山薯制法：山薯洗净后，放入大锅中加水文火焖焐，半酥时陆续加入白糖收膏，待得糖味透心，方能将山薯起锅，装盆时再淋上熬成的糖油。顿时，山薯油光透亮，剖开来只见薯心通红，特有的糖薯之香朴鼻，真是又香又甜，酥糯可口，吃在嘴里味若山栗。

　　苏州饮食店将'桂花糖油山芋'作为时令小吃，其制法：选红心山芋去皮去两头，在锅中放入竹垫，将山芋排放上面，加水淹没为宜，然后加入一点明矾，和一小袋红曲米（纱布作袋），旺火烧至呈酥烂，加入赤砂糖、棉白糖，略烧，盛出山芋置于大瓷盘，撤上糖卤桂花。此时，将锅中红曲米袋捞起，继续烧，将锅中糖卤煮成粘稠状，盛入碗中。食时，将山芋切成片，淋上糖卤即成。

　　目前，随着人们饮食讲究营养，山芋入馔也成为时尚，不再局限于'糖油山芋'，有炒成菜，有煮成汤，有作主菜，有当焐头。特别是秋冬时节，大家喜欢吃烘山芋，又香又糯，尤其山乡来的'栗子山芋'，更是受欢迎。

　　民国年间，苏州黄天源糕团店的'糖油龙头山薯'最有名，深受来苏游客欢迎，一些东南亚华侨甚至经常要求函购。20世纪30年代，蒋介石之子蒋纬国先生在苏州东吴大学就读时，经常偕同学三五逛观前街，尤其喜欢吃黄天源糖油山薯。苏州那些吃酒朋友，还喜欢用山芋佐酒。民间年间《醇华馆饮食脞志》载：'吴门酒家几乎遍地皆是，可知酒人之多。以观前而论已有七处……善饮酒者不上菜馆，以菜馆重菜不重酒也，而酒家则反是。春时亦只红心山芋、马兰头，一则碧绿如翡翠，一则嫩红如珊瑚，成绝妙色调，且爽脆可口，不下珍羞。'

（原载1993年上海人民出版社《苏州文化手册》，2006年6月重改）