焐熟藕，苏州民间小吃，也是吴地传统节令食品。清顾禄《清嘉录》'三月'载：'市上卖青糰、焐熟藕，为居人清明祀先之品。徐达源《吴门竹枝词》云：'相传百五禁厨烟，红藕青糰各荐先；熟食安能通气臭，家家烧笋又熟鲜。''民国年间周振鹤《苏州风俗》（顾颉刚作序）亦载：'清明前后，市上卖青糰子、焐熟藕，为居人祀先之品……焐熟藕，则以糯米塞藕孔而焐熟之。'煮熟的藕段呈酱褐色，切成薄片，只见酱红色的藕片中，孔孔镶嵌着圆玉般的糯饭，食之香糯可口。

　　焐熟藕，一般秋令上市，持续至翌年春暮。姑苏金秋时值桂花飘香，饮食店有'桂花焐熟藕'应市。其制法：选择比较圆整的新藕中节，洗刷干净后，将一端藕节切下，留作盖子。同时，将适量糯米淘净，略浸泡一会，待米粒胀饱，然后将糯米粒塞入藕孔，塞米也有讲究，不宜太松，松了饭粒不成团；但也不宜塞得太紧，太紧了会阻碍米粒涨饱，造成夹生。米粒塞满藕孔后，将切下来的藕节盖上，并用竹签（可用竹牙签替代）作钉，将藕节钉牢在藕段上。然后在锅中放上竹篾垫，将贯好糯米的藕段排列在上面，加入清水，以浸没藕段为宜。民间习惯于在锅中放入一点点碱，若能放入一张鲜荷叶更佳，盖上锅盖后，先用旺火煮沸，然后转文火焖焐，一般要焐烧三四小时左右。

　　'桂花糖'制法：用小锅将少量清水煮沸，加入适量赤砂糖，熬成略带粘性的糖卤，盛起时放入一些桂花。将煮好的焐熟藕，用刀轻轻刮去表皮，切成厚薄均匀的藕片，装入瓷盆，淋上桂花糖卤，即成'桂花焐熟藕'。

　　焐熟藕，苏州民间常作为点心小吃。现在人们饮食讲究轻糖，焐熟藕上不再淋糖卤之类，而是置一盏白糖或轻糖卤汁，蘸了吃，有喜甜食，有不喜甜食，随客所便。时下苏城各菜馆饭店、茶楼酒家都把焐熟藕列作一道苏式时令风味。

　　焐熟藕，在吴地有着悠久历史，这与水乡多产藕是分不开的，苏州的莲藕品种优良闻名遐迩，唐代就列作贡品，岁进鲜藕300段。苏州民谚'南荡鸡头（芡实）北荡藕'，荡，亦作塘，其实南荡莲藕也很出名。《姑苏小志》载：'出于葑门南塘最佳，苦嫩白脆，远近争购，与他处所出有别。苏州府属九县，南塘之藕九孔，北塘、西塘、东塘则十孔，十一孔不等。'藕以孔少为贵，以鲜为贵。煮焐熟多选老藕，也有爱嫩藕。清袁枚《随园食单》：'熟藕。藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可食。予性爱食嫩藕，虽软熟，而以齿决。'

（原载1993年上海人民出版社《苏州文化手册》，2006年6月重改）